净菜产品在陕西餐饮行业中的应用与发展(一)

宝宝妈妈网 2019-11-04


引言

随着社会经济的快速发展,人们的生活节奏加快,工作日渐繁忙,时间观念越来越强,为简化事务、方便消费,净菜和净菜配送逐渐成为蔬菜消费的社会化需求。同时,面对社会生活方式的转变、国内食品安全问题频出、新型商业形态的冲击、国民对城市环保的重视等新形势,传统农贸市场和农产品流通模式面临转型升级,净菜市场凭借其“高品质、高便利、高性价”的“三高”优势迎来了黄金发展期,逐步实现从沿海一线城市向内陆省会城市及二、三线城市扩展。

根据净菜的产品特点,结合我国餐饮行业在发展过程中面临的食品安全问题、环境污染问题、经营成本问题,研究净菜产品在陕西餐饮行业中的应用与发展具有重要意义。


净菜基本概述

1. 净菜的定义

净菜又称鲜切蔬菜、切割蔬菜、半处理蔬菜或轻度加工蔬菜,是指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、消毒、整理、配料、保鲜和包装等一系列处理后,保持生鲜状态的制品。消费者购买后不需要再作进一步处理,即可直接食用或烹调,其可食比例极高(90%)。

目前国家对净菜尚无统一标准,综合部分地方和行业人士对净菜的理解,定义如下:

净菜是指对新鲜的植物性原料经剔选、摘除、切分和清洗,或对新鲜的动物性原料的宰杀、去毛、去鳞片和剖腹去内脏、洗涤、分档取料,或干货泡发,获得直接用于烹调的天然性主配料。

2. 净菜的分类

1)净菜类产品根据原料品种来源的不同可分为植物性净菜、动物性净菜、食用菌类净菜和混合型净菜。

植物性净菜(鲜切净菜):以无公害蔬菜要求的鲜干蔬菜为原料加工成型的净菜,主要包括叶菜类(如:大白菜、橄榄、芹菜等)、茄果类(如:番茄、茄子、甜椒等)、瓜果类(如:黄瓜、冬瓜、丝瓜等)、根茎类(如:白萝卜、胡萝卜、大头菜等)、薯芋类(如:马铃薯、山药、芋头等)、葱蒜类(如:葱、蒜等)、豆类(如:蚕豆、豇豆、毛豆等)和水生蔬菜类(如:莲藕、茭白、慈菇等)。

动物性净菜:采用符合无公害安全标准的新鲜禽畜肉类、鲜干动物性水产类作为原料进行初加工得到的可以直接用于烹饪的净菜,主要包括禽畜类(如:猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等)和动物性水产类(如:鱼类、甲壳类、贝类等)。

食用菌类净菜:包括蘑菇、香菇、杏鲍菇、木耳等。

混合型净菜(俗称半成品净菜):指一种以上的不同种属的净菜互相搭配,通常起到调味、美观、营养要素互相补充的作用。如:市售的半成品净菜鱼香肉丝、青椒肉丝、回锅肉、大盆菜等。

2根据包装形态划分,主要包括箱装净菜、盒装净菜和袋装净菜。 

3根据储运方式划分,主要包括速冻蔬菜、冷藏气调保鲜净菜。

4根据包装方法划分,主要包括调节气体包装(MAP)(气调包装)、减压包装(MVP)(真空包装)和壳聚糖涂膜包装(涂膜保鲜包装)。

5根据消费对象划分,主要包括团膳需求的大包装净菜、商超便利店需求的小包装精品净菜、连锁快餐需要的定量包装净菜。

 

净菜产品的质量要求

1)净菜产品原料应具有新鲜蔬菜的原有特性。成熟度适中,新鲜脆嫩,色泽良好,形态正常,个体均匀,外观清洁,无腐烂,无霉变,无异味,无影响食用的病虫害状及机械损伤。动物性原料要求新鲜干净无异味,不注水,有动物检疫证明等。

2)市售产品质量要求:目前国家对净菜尚无统一标准,以下为部分地方和人士对净菜所确定的

产品标准: 

1)已摘除了蔬菜的不可食部分,如烂叶、黄叶,不可食用的根、须等。 

2)农药残留量低于国家标准,如敌杀死每千克小于0.2 毫克,速灭杀丁每千克小于1毫克。

3)初步消毒,无致病菌,细菌总数低于15 万个/ 克。 

4)防止再污染,具有一定的货架期。


             

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